La fermentation au levain demeure au cœur de notre savoir-faire. Elle suit son propre rythme. Il faut trois jours de patience avant que la pâte soit prête. C’est le temps qu'il faut.
C’est le temps qu’il faut pour que notre pain, le vôtre, soit plus digeste, se conserve plus longtemps et donne le meilleur de ses saveurs.
C’est le temps qu’il faut pour qu’il vous apporte, c'est notre souhait, toute la joie et la délicatesse du vivant qu'il renferme.

Le fonctionnement de la nature, sa simplicité, l’harmonie qu’elle propose en toute chose sont pour nous une source intarissable d'inspiration et d'apprentissage.
Alors, pour faire du pain vivant, nous ne faisons rien de plus que de reproduire, que de mettre en pratique son ingéniosité. Nous collaborons avec les milliers de micro-organismes qui la composent, qui accomplissent quotidiennement dans nos ateliers, un lent et précieux travail de transformation : la fermentation. Le levain reste notre matière première indispensable et essentielle. Composé d'organismes naturels, nourri avec précision par l'équipe matin et soir, de farine et d’eau. Il nous aide à transformer la pâte en pain alvéolé. Un travail rigoureux, exigeant, où chaque détail compte : l'heure, la température de l'eau, la qualité de la farine, sa quantité et le travail donné à la pâte.